OS PRINCIPAIS SENTIDOS NA PROVA DE VINHOS

Deus apenas criou a água…


Hildérico Coutinho

OS PRINCIPAIS SENTIDOS NA PROVA DE VINHOS

Na prova de vinhos pode considerar-se que intervêm quatro dos cinco sentidos, deixando de fora a audição (alguns, especialmente dotados, poderão utilizá-la para ouvir a explosão das bolhas de espumante!).

Tacto

Desempenha um papel menor na prova de vinhos, mas pode ser utilizada para detectar a textura dos taninos ou das bolhas e a viscosidade do vinho, apesar de na minha modesta opinião, se poder incorporar tudo isto no paladar.

Visão

A observação cuidada do vinho pode ajudar-nos a detectar algum defeito no vinho e a determinar a sua idade. Sujidade no vinho é normalmente sinal de problemas assim como uma cor dourada num vinho branco indica oxidação, no entanto nem sempre esta oxidação é negativa, por ela pode ter sido propositada (ao estagiar em barricas de carvalho) ou pode decorrer da passagem do tempo em garrafa. Nestes casos a evolução pode ser positiva ou negativa e isso só se detecta com o sentido seguinte, o olfacto e confirma-se com o paladar. Se os aromas forem predominantemente ferrosos, então o vinho deverá estar estragado e isso confirma-se com uma boca desequilibrada com um sabor mineral muito intenso.

Um aspecto curioso da oxidação dos vinhos é o percurso em termos cromáticos que os brancos e tintos percorrem confluindo com a idade para praticamente a mesma cor, o “castanho casca de cebola”.

Os termos mais usuais nas classificações das cores dos vinhos são as seguintes:

– BRANCOS

• Incolor

• Verde limão

• Amarelo (palha)

• Dourado

• Âmbar

– TINTOS

• Púrpura (retinto)

• Rubi

• Granada

• Acastanhado (tijolo)

Olfacto

Este é um dos sentidos que nos pode proporcionar mais prazer e no entanto é um dos mais desprezados pelos consumidores. De facto o prazer que um aroma pode proporcionar só é compreensível para alguns e é pena porque poderia sê-lo por todos, bastaria que prestassem atenção ao que os rodeia. Com isso, a memória olfactiva, que numa primeira fase poderá ser quase inexistente vai ficando cada vez mais poderosa. Além do prazer que pode proporcionar, também nos ajuda a detectar eventuais defeitos no vinho.



Paladar

Aqui está o mais viciante de todos os nossos sentidos e felizmente apenas uma pequena percentagem da população não lhe presta a mínima atenção. Todos os outros, em maior ou menor escala sofrem do pecado da gula exactamente pelo grande prazer que nos pode proporcionar.

O que gostaríamos aqui era que passassem a prestar ainda mais atenção a este sentido tentando responder sempre que possível às seguintes questões:

- Estou a gostar? Porquê?

- Que estou a comer? Quais são os ingredientes que compõem este prato ou que outros ingredientes têm sabor parecido?

São questões fundamentais para o exercício de memorização do paladar e se as fizerem vão ver que os quão difíceis são de responder numa primeira fase, mas também o quão aliciante é este desafio.

Ter atenção ao sabor envolve também ter atenção à textura, viscosidade, persistência ou profundidade, algo que aliás é usualmente confundido.

A nossa língua é um fantástico aparelho capaz de percepcionar os sabores básicos que são detectados de uma forma mais intensa em determinadas zonas.

O amargo, por exemplo, é detectado fundamentalmente na parte de traz da língua (zona central). Para não confundir com a acidez basta lembrarmo-nos da água tónica ou do menos conhecido Bitter Kas.

Na parte lateral da língua é detectado com particular incidência a acidez. Uma das técnicas muito utilizadas para perceber a acidez é o de prestar atenção à quantidade de saliva produzida após a ingestão, pois é ela que, graças às suas propriedades alcalinas, vai neutralizar o excesso de acidez no nosso estômago. Diz-se aliás que se não salivássemos o nosso estômago romperia com os ácidos que ali temos e produzimos.

O sal é detectado na frente da língua, mas ligeiramente lateral e também é bem perceptível na parte central da língua.

Na ponta da língua está o detector principal do doce e não convém pois escaldá-la.

Hildérico Coutinho

Detentor do 2º e 3º Nível do WSET (Wine and Spirits Education Trust)

www.galeriadevinhos.com

Quo Vadis? Enoteca e Cozinha Mediterrânica (Matosinhos)



In Jornal Beirão, 16 de Abril de 2010