Cozinha de fusão ou como os portugueses foram os seus precursores

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Cozinha de fusão ou como os portugueses foram os seus precursores



São vários os países que reclamam para si a “pátria” da chamada cozinha de fusão, designação que nem sempre tem tido a retaguarda cultural que o assunto merece. A grande vantagem da presença dos portugueses no mundo é que a nossa cozinha de fusão ficou por várias gerações, e entrou no património cultural de muitos países.

O termo cozinha de fusão é gratuitamente utilizado. Desde que haja misturas de produtos ou técnicas de regiões, ou países, chamamos literalmente cozinha de fusão. Contudo, a cozinha de fusão não é tanto uma combinação e uma mistura de ingredientes mas especialmente um encontro de culturas que cria pratos naturalmente novos. Esta mistura de culturas manifesta-se de tempos a tempos em criações culinárias novas. Mas o mais importante, e ainda mal inventariado, são as receitas que perduram, que entram na tradição, independentemente da consciência ou contribuição directa para os conceitos de cozinha de fusão. Vários autores sustêm que a cozinha de fusão é essencialmente um dos processos naturais pelos quais as cozinhas evoluem.

A culinária portuguesa, tantas vezes acusada de bruta, pouco fina e fora de moda, tem condições de se apresentar a qualquer tipo de mesa. Alguns chefes de cozinha estrangeiros têm chegado aqui e descoberto a riqueza dos nossos produtos e têm tratado bem o tipo de confecções que ainda valorizam mais os produtos.

Canneloni de açorda de marisco, molho de crustáceos, vieiras laminadas e essência de coentros, carpaccio de novilho com vinagrete de wasabi, salada mizuno e rábano estaladiço, como entradas, ou garoupa assada em escama de batata e chouriço de porco preto, lombo de charolês laminado, pak choi, chutney de manga com redução de soja e sésamo, eis uma ementa de um dos muitos restaurantes que fazem cozinha de fusão no nosso país, um pouco por todo o lado, sobretudo em Lisboa e Porto.

Gustave deixa-vos, esta semana, com duas receitas de cozinha de fusão, uma mais prática mas a outra não menos apetitosa, sobretudo nos dias quentes de Verão que, esperemos, cheguem!

Tostas com cogumelos , queijo e molho de iogurte.

Salteiam-se os cogumelos em azeite com ervas, sal, pimenta e um pouco de alho, enquanto se derrete queijo à escolha, com yogurte natural, sem sabor, e tempera-se com sal e pimenta, a gosto.

Serve-se com tostas, cebolinho e flores comestíveis, amores perfeitos, por exemplo.





Camarões grelhados com salada de abacate e papaia (Leonardo Guzmán)

Ingredientes para 2 pessoas

500 g de camarões tigre médios para grelhar

1 pêra abacate madura

1 papaia média

1 colher de sopa de malaguetas frescas picadas

1 colher de chá de mostarda de Dijon

3 colheres de sopa de azeite

3 colheres de chá de açúcar

3 colheres de sopa de sumo de lima

1 colher de chá de pimenta preta em grão





Preparação



Descasque e corte a papaia e a pêra abacate em fatias compridas. Coloque os restantes ingredientes, à excepção da pimenta preta, numa taça e mexa com uma vara de arames para bater ou use a varinha mágica, até dar consistência ao molho. Reserve uma parte deste preparado para temperar os camarões. Grelhe os camarões com casca, durante três minutos de cada lado. Vá pincelando com o molho que reservou. Coloque os camarões grelhados no prato de servir. Disponha a salada de papaia e abacate no prato e tempere com o restante molho. Decore com pimenta preta em grão.



Gustave Gousteau, in Jornal Beirão, 2009