Cozinha ayurvédica

"Todas as sabedorias tradicionais do mundo trazem uma mesma verdade simples: comida é vida. O ritual de comer transcende todas as fronteiras do tempo, cultura e religião. A comida é sagrada e o acto de comer é a comunhão directa com a energia divina da Mãe Natureza. De acordo com os antigos sábios Ayurvédicos, a comida nutre a nossa mente, corpo, sentidos e espíritos em todos os níveis do ser. Proporciona uma fundação para a exploração e evolução pessoal. Ao longo da nossa vida, desde o primeiro gole do leite materno até o compartilhar de refeições com os entes queridos, o ritual de comer tem raízes profundas na experiência humana." (Thomas Yarema, Daniel Rhoda, Chef Johnny Brannigan, em Eat, Taste, Heal - An Ayurvedic Cookbook for Modern Living).


Dentro dos ensinamentos da medicina ayurvédica, a alimentação é um dos pilares mais importantes. A grande preocupação é que toxinas não sejam formadas no organismo, decorrente de digestão inadequada ou incompleta. Para que isso não aconteça, devemos prestar atenção especial à digestão. Daí o uso de ervas e especiarias na culinária ayurvédica, para ajudar na correcta e efectiva digestão de alimentos. Outro factor importante é que a comida seja nutritiva, porém leve, saborosa, mas não muito condimentada, e simples sem muita variedade de alimentos na mesma refeição. Trabalhamos com alguns conceitos comuns a todos e outros, específicos para cada biotipo ou “dosha”, como são chamados em sânscrito, os humores biológicos, que são três, Kapha, Pitta e Vata.

Vata = Ar e Éter. Tem como atributo e característica ser leve, móvel, instável, seco e frio. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Vata, em linhas gerais, deve ser húmida, quente, nutritiva. Usar óleos de boa qualidade – “extra-virgem”, prensados a frio, o melhor óleo para Vata é o óleo de gergelim, mas o azeite de oliveira também se aplica muito bem. As especiarias devem sempre estar presentes na alimentação de um Vata, para ajudar na digestão deles que é irregular. Os melhores temperos para Vata são cominho, louro, erva-doce, pois reduzem os gases e aquecem a comida, mas o manjericão, gengibre, coentros, pimenta-do-reino, hortelã também podem ser usados e auxiliam na digestão, além de realçar o sabor dos alimentos e satisfazer os sentidos, do paladar, e olfacto principalmente.

Pitta= Fogo e Água. Tem como atributo e característica ser quente, leve, móvel, oleoso e penetrante. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Pitta, em linhas gerais, deve ser menos húmida, fria, nutritiva. Tendem a ter dificuldade em metabolizar alimentos gordurosos, que causam fragilidade e sobrecarregam a função hepática. Como é quente por natureza e tem uma óptima capacidade digestiva são as pessoas que se dão melhor com alimentos crus e frios. Quanto aos óleos para Pitta os melhores são girassol, coco e azeite de oliveira, mas sempre usando com moderação. Os melhores temperos para Pitta são os picantes suaves como a erva-doce, cominho, louro, coentro, cúrcuma e hortelã. Evitar totalmente as pimentas fortes, que provavelmente causarão em Pitta azia.

Kapha = Água e Terra. Tem como atributo e característica ser estável, pesado, húmido e frio. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Kapha, em linhas gerais, deve ser mais seca, quente e leve. Tendem a ganhar peso com facilidade e têm dificuldade em digerir carbohidratos e açúcares, devem comer o mínimo de açúcar e carbohidratos, preferindo sempre os integrais, que não darão um pico muito elevado de glicose no sangue não sobrecarregando tanto o pâncreas. Os óleos também devem ser usados com muita moderação e os melhores são girassol, oliveira e mostarda. Evitar totalmente alimentos muito oleosos, fritos e de difícil digestão. Os alimentos frios e crus só devem ser consumidos por Kaphta na hora do almoço e no verão ou nos dias mais quentes. As especiarias devem sempre estar presentes na alimentação de um Kapha pois a natureza deles é fria, servindo para ajudar na digestão. Os melhores temperos para Kapha são pimenta-do-reino, cominho, gengibre, cúrcuma, louro, erva-doce, manjericão e todas as pimentas fortes que aceleram o metabolismo e aquecem.

Gustave Gousteau