Cozinha ayurvédica

"Todas as sabedorias tradicionais do mundo trazem uma mesma verdade simples: comida é vida. O ritual de comer transcende todas as fronteiras do tempo, cultura e religião. A comida é sagrada e o acto de comer é a comunhão directa com a energia divina da Mãe Natureza. De acordo com os antigos sábios Ayurvédicos, a comida nutre a nossa mente, corpo, sentidos e espíritos em todos os níveis do ser. Proporciona uma fundação para a exploração e evolução pessoal. Ao longo da nossa vida, desde o primeiro gole do leite materno até o compartilhar de refeições com os entes queridos, o ritual de comer tem raízes profundas na experiência humana." (Thomas Yarema, Daniel Rhoda, Chef Johnny Brannigan, em Eat, Taste, Heal - An Ayurvedic Cookbook for Modern Living).


Dentro dos ensinamentos da medicina ayurvédica, a alimentação é um dos pilares mais importantes. A grande preocupação é que toxinas não sejam formadas no organismo, decorrente de digestão inadequada ou incompleta. Para que isso não aconteça, devemos prestar atenção especial à digestão. Daí o uso de ervas e especiarias na culinária ayurvédica, para ajudar na correcta e efectiva digestão de alimentos. Outro factor importante é que a comida seja nutritiva, porém leve, saborosa, mas não muito condimentada, e simples sem muita variedade de alimentos na mesma refeição. Trabalhamos com alguns conceitos comuns a todos e outros, específicos para cada biotipo ou “dosha”, como são chamados em sânscrito, os humores biológicos, que são três, Kapha, Pitta e Vata.

Vata = Ar e Éter. Tem como atributo e característica ser leve, móvel, instável, seco e frio. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Vata, em linhas gerais, deve ser húmida, quente, nutritiva. Usar óleos de boa qualidade – “extra-virgem”, prensados a frio, o melhor óleo para Vata é o óleo de gergelim, mas o azeite de oliveira também se aplica muito bem. As especiarias devem sempre estar presentes na alimentação de um Vata, para ajudar na digestão deles que é irregular. Os melhores temperos para Vata são cominho, louro, erva-doce, pois reduzem os gases e aquecem a comida, mas o manjericão, gengibre, coentros, pimenta-do-reino, hortelã também podem ser usados e auxiliam na digestão, além de realçar o sabor dos alimentos e satisfazer os sentidos, do paladar, e olfacto principalmente.

Pitta= Fogo e Água. Tem como atributo e característica ser quente, leve, móvel, oleoso e penetrante. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Pitta, em linhas gerais, deve ser menos húmida, fria, nutritiva. Tendem a ter dificuldade em metabolizar alimentos gordurosos, que causam fragilidade e sobrecarregam a função hepática. Como é quente por natureza e tem uma óptima capacidade digestiva são as pessoas que se dão melhor com alimentos crus e frios. Quanto aos óleos para Pitta os melhores são girassol, coco e azeite de oliveira, mas sempre usando com moderação. Os melhores temperos para Pitta são os picantes suaves como a erva-doce, cominho, louro, coentro, cúrcuma e hortelã. Evitar totalmente as pimentas fortes, que provavelmente causarão em Pitta azia.

Kapha = Água e Terra. Tem como atributo e característica ser estável, pesado, húmido e frio. Portanto a melhor dieta para as pessoas de natureza Kapha, em linhas gerais, deve ser mais seca, quente e leve. Tendem a ganhar peso com facilidade e têm dificuldade em digerir carbohidratos e açúcares, devem comer o mínimo de açúcar e carbohidratos, preferindo sempre os integrais, que não darão um pico muito elevado de glicose no sangue não sobrecarregando tanto o pâncreas. Os óleos também devem ser usados com muita moderação e os melhores são girassol, oliveira e mostarda. Evitar totalmente alimentos muito oleosos, fritos e de difícil digestão. Os alimentos frios e crus só devem ser consumidos por Kaphta na hora do almoço e no verão ou nos dias mais quentes. As especiarias devem sempre estar presentes na alimentação de um Kapha pois a natureza deles é fria, servindo para ajudar na digestão. Os melhores temperos para Kapha são pimenta-do-reino, cominho, gengibre, cúrcuma, louro, erva-doce, manjericão e todas as pimentas fortes que aceleram o metabolismo e aquecem.

Gustave Gousteau

Plantar ervas aromáticas em casa sempre estiveram na moda

Gustave sempre se habitou a ver ervas aromáticas plantadas no jardim de casa, orégãos, alecrim, ciboulette… Cultivar ervas não é difícil, só precisa de um pouco de atenção. Vai precisar de um vaso, pedrinhas, mudas de ervas e terra fértil. Comece colocando pedrinhas no fundo do vaso ou floreira (pode pedir um pouco de brita de alguma obra), isso ajuda na drenagem do vaso, depois coloque um pouco de terra e por fim complete o vaso com mais terra. Feito isto é só regar diariamente com carinho e descobrir o lugar onde cada planta gosta de ficar, com mais ou menos sol, mais ou menos água mas a melhor forma é observar na prática. Salsa e manjericão, por exemplo, gostam de bastante água, já o alecrim, o estragão e a segurelha, menos água. Nos meus vasos e floreiras tenho manjericão comum, roxo, anão e gigante, segurelha, estragão, orégãos, manjerona, ciboulette, cebolinha, salsa lisa e crespa, tomilho, hortelã, menta e alecrim. Desbaste as plantas à medida que forem crescendo para impedir a acumulação excessiva. As sementes de salsa demoram um mês ou mais a germinar; a imersão das sementes em água durante 12 horas antes da sementeira pode acelerar a geminação.

O alecrim, a salva, o tomilho, a erva-cidreira, a hortelã e o estragão são plantas perenes; a manjerona comporta-se em climas frios como anual e em climas amenos como perene; a salsa e o cebolinho são plantas bienais, e o funcho, a segurelha e os coentros são plantas anuais.

Onde usar cada erva também se aprende com o tempo, eu gosto de usar alecrim em assados e principalmente carne de suínos, manjericão com tomates, manjerona com frango e ciboulette com molhos brancos.


Cuidados

Mantenha o vaso ou o canteiro livre de ervas daninhas. Evite que nos canteiros, a hortelã e a erva-cidreira se propaguem excessivamente fazendo uma cerca de telhas. Em alternativa plante-as num balde velho sem fundo enterrado no chão.

A salsa e a angélica precisam de mais humidade que a maioria das outras ervas aromáticas; assim, regue-as a períodos regulares e com mais frequência no tempo seco. Aplique um pouco de adubo no final da estação de crescimento.

Conservação de Ervas Aromáticas

A maioria das ervas aromáticas pode ser colhida quando em botão e prestes a florir, para secar e consumir no inverno.

Colha numa manhã quente e seca, depois do orvalho ter desaparecido, mas antes do sol aquecer demais. São estas as condições em que o teor de óleos essenciais é mais elevado. Colha com cuidado, uma variedade de cada vez, deitando fora as folhas mortas ou murchas.

Para secar regule o forno no mínimo. Estenda uma mousselina ou outro pano fino de algodão sobre uma grade para bolos. Mergulhe pequenos molhos de ervas em água a ferver durante alguns segundos para as lavar e ajudar a conservar a cor. Sacuda a água e ponha as ervas a escorrer sobre papel absorvente. As folhas de hortelã, salva ou outras ervas de folha larga podem secar-se sem os caules.

Coloque as ervas sobre a musselina e leve ao forno, deixando a porta levemente entreaberta. Vire as ervas ao fim de 30 minutos para garantir uma secagem regular. Deixe no forno até as folhas estarem quebradiças - habitualmente ao fim de cerca de 1 hora.

A secagem das ervas ao ar demora cerca de 10 dias, consoante a temperatura e ventilação. Proceda como anteriormente e, quando as ervas estiverem bem escorridas, envolva cada molho em musselina ou outro pano fino de algodão para o proteger de poeiras e pendure-o pelo pé num lugar quente, seco e arejado. As ervas estarão secas quando as folhas e os caules se apresentarem quebradiços.

De vez em quando, pela manhã quando vou regar os vasos, pego numa folhinha de alecrim ou de hortelã e mastigo, hehe, acreditem, deixa o hálito bom.



Gustave Gousteau


in "Jornal Beirão", 6 de Agosto 2010